《正宗中国菜》シノヴェリ探訪記

この2年で閉店した都内の名店

シノヴェリ探検家 — 2008-06-06T23:31:32+09:00

寂しい報告です。でもこれも現実です。

　まずは、拙著で紹介した青山一丁目にあった山西料理の『晋風樓』。北京の山西料理の老舗レストラン『晋陽飯荘』と業務提携して、北京から料理長と麺点師を呼んでいた。閉めた当初は他の場所で営業を探っていると言っていたのだが、結局いまでは経営母体のトリコロールのHPを見ても、跡形も無くなってしまった。ウ〜ン、残念。

　今年1月に閉めたのは四ッ谷にあった山東料理の『済南賓館』。日本人唯一の特級調理師の資格を持つ佐藤さんご夫妻が、山東料理の伝統的な調理技法を駆使して作るオーソドックスな山東料理が根強いファンに支えられて営業していたレストラン。人伝えに聞いたのは、ご高齢になられたご夫妻が、これ以上の営業は肉体的に難しいと決断されたとか。その潔さには感服。しかし、残念。超残念。

　更に、今年に入って・・・

　更に、今年に入って銀座三丁目にあった上海料理『夜上海』。香港の高級上海料理店がはじめて日本にやって来たことで、当初は話題を呼びました。香港の店は何回か食べに行ったのですが、いつも満席でした。銀座の店は、いつ行ってもほとんど空き席で、大丈夫かな〜と心配していたのですが、ついに閉店してしまいました。親会社のHPには、『夜上海』が出店していた頃は「当社はイタリアン、和食、中華を揃え」云々と書いていたのが、今では「中華」の文字は消されてます。仕方ないですね。本社としてはミシュランの三ツ星をもらった料理店に人材や資源を集中したいですよね。

　そして、最新情報。なにせ先月食べに行って、ここはお薦めと色々な人に喧伝していたばかりの本格中国料理店が閉まっちゃいました。場所は東急線九品仏駅からちょっと歩いた目黒通り沿いにあった北京料理の『陸春坊日月飯荘』。閉店が6月2日だから、今週ですよ、今週！　　どうも急に閉店が決まったようで、知らない人も多いようです。近所にリニューアルオープンする可能性は有るようなので、早くそうなるように待ちましょう。

　本格派であればあるほど、中国料理はそれを理解して食べに来る客側の理解度が必要になるので、長く営業を続けるのは様々な努力がいるのでしょう。正直、北京や上海から現地レストランと提携した出店が東京では相次いでいますが、玉石混淆状態というのが、私の見方です。本場直営だから美味しいわけでも、何でもない店の方が多いだけに、しっかりとした中身の詰まったレストランが閉店していくのは残念でなりません。

　悲しい話題はこれまで。
次回は新しい店で、お薦めの店を紹介しましょう。

では。

三年ひと昔かな・・・

シノヴェリ探検家 — 2008-05-29T00:25:02+09:00

激しく移りゆく東京の中国レストラン事情

なんだか、またもや久しぶりの更新です。
ようやく本格的に更新が出来るようになって、さぁーて、色々な正統派中国料理店を再び食べ歩こうかと連絡を取ってみると・・・・。食べに行っていた店の閉店が相次いでいて、ちょっとどころか、かなり残念。

十年ひと昔ならず、三年ひと昔の状態です。

食べていた当時の写真も、閉店した今なら公開するのは大丈夫かと思います。
今後、それら

今後、それらの写真を含め、思い出話を含め、このブログで紹介します。

今日は簡単に。
では。

厨房仕事その2　鍋の振り方

シノヴェリ探検家 — 2008-02-14T08:08:00+09:00

■鍋の振り方に特徴あり

料理人によって、鍋の振り方に特徴が有るのは面白い現象でした。
鍋の振り方は基本中の基本なのでしょうが、その基本であるべき動きが、人によって全く違うのです。広東料理の調理人は見たことがないのですが、単純に分類すると、腕の良い料理人は軽やかな動きで鍋を振っています。美味しくない料理人は大概、鍋をブン回しています。

良い料理人の中でも細かく分けると、鍋を振る方向や動作に違いがあり、今後はこのあたりの細かさの違いが何によってもたらされているのか、料理人に聞きながら解明していきたいと考えています。

何てったって、料理の種類が多いため、皆料理によって振り方を変えているので、あまり単純に分類するのは難し〜いのです！

シノヴェリ調理師の厨房仕事はさすがです。その１

シノヴェリ探検家 — 2008-02-12T12:12:00+09:00

■舞台裏を見る楽しさ

　仕事とはいえ、レストランで働き出すと、取材や顧客という立場で店に来ると絶対に目に出来ない厨房の作業を間近に見られる楽しさがあります。

　一流の中国人調理師の厨房作業を見ていると、ため息というか、よくぞそこまで頑張るなぁ〜、と感嘆してしまいます。まだ今は、店に勤務している立場ですから、現在勤めている店の話しは出来ませんが、以前働いていた店で見た話しをしましょう。

　前菜作りでまずは驚いたのですが、絵画のように前菜を盛りつける様子はなかなか圧巻でした。味、香りは言うに及ばず、盛りつけで絵を描くように料理を並べるのですが、大皿なら２〜3日前から準備を始め、当日は朝から料理の盛りつけをはじめます。色や形、大きさの違う食材を、実に丁寧に重ねて盛り合わせていきます。それも、キャンパスに絵の具を塗るように、頭の中で既に大凡の構成は出来ており、作業のスピードは以外と速いのです。

　本人の了解が取れれば、撮影させてもらった写真をこのブログでも紹介しましょう。

店長しています！

シノヴェリ探検家 — 2008-02-10T10:10:00+09:00

■新たな挑戦をしていました！

　私の著書『本当に美味しい中国料理が食べたい』をご購入いただいて、このブログを見つけられた方が多いのではないでしょうか。著書のプロフィールでは文筆業、ディレクター業をしているという内容が書かれていますが、本を執筆している時期に大きな病気にかかり、その後色々人生を考える出来事が続きました。

　残り少なくなっている人生で、やり遂げたいことをピックアップすると、やはり自分の手でシノヴェリレストラン（正統中国料理店）をプロデュースしてみたいという想いが強くありました。正統的中国料理店となると、東京で開業するには億単位の資金が必要になってきます。とてもじゃないですが、自己資金ではとても無理な話です。スポンサーを見つけて作るというアイディアもあるでしょう。一番の近道は、既に開業している中国料理店に店長として勤めるという手段です。

　
■新たなるシノヴェリレストラン、『虎萬元』南青山店！

　前置きが長くなりましたが、現在私は南青山にある北京菜『虎萬元』に店長として勤務しております。

店長として店を任されてから、店の改装やドリンクメニューの手直しなど、シノヴェリ店と自分で自信を持って呼べるだけのレベルに達するまで、公表はするまいと考えておりました。

　先月になってようやく、本当にやっと、そのレベルのレストランになったと自負しております。ただし、私が店長として勤めるのは2008年2月末までです。

　残り時間は少ないですが、よろしければブログを御覧頂いた皆様、是非一度『虎萬元』南青山店にお越し下さい。もちろん今月中に　(*^^)v

シノヴェリ探検隊長

08年春節おめでとうございます！

シノヴェリ探検家 — 2008-02-09T21:01:07+09:00

2008年春節おめでとうございます！

一年ぶりの書き込みです(^_^;)

来月からは、積極的に書き込みをはじめます。
ブログの内容も新たな展開を考えています。

新しい動きをこうご期待！！！

シノヴェリ探検隊長

07年春節、明けましておめでとうございます

シノヴェリ探検家 — 2007-02-20T04:06:45+09:00

春節快楽

旧暦の新年元日をおめでとうございます。
中国、香港、台湾、韓国、ベトナムにお住まいの皆様方はちょうど2月18日が元日です。中華圏では『春節』、ベトナムでは『テト』と呼ばれる旧暦の正月です。

ブログの更新がなかなか進まず、このブログを読んで頂いている方々には、大変申し訳なく思っています。私自身の職業的立場が変わった事もあり、新たな切り口でブログを書き進めようかと考えています。ページのデザインも変えようかと思案しています。

あまり過大な期待はしないでくださいよ。
ぼちぼちやります。

担担麺が来てますね！

シノヴェリ探検家 — 2006-07-29T00:12:00+09:00

この春先から夏にかけて、担担麺を紹介する雑誌やTV番組が相次いでますね。
5月20日のTBS系土曜夜の「チューボーですよ！」ではテーマ料理になり、7月28日夜の日本テレビ系列「ぐるぐるナインティナイン」の番組企画「かぶっちゃや〜YO」でも出てきましたし、同じ日のCX系列深夜の「メントレG」でもゲストの食べたい一品に担担麺が指名されていました。

さて、今回取り上げられている担担麺には今までと違う特徴があります。それは、“汁無し”である点です。

これまでの日本で担担麺と言えば、粉末の唐辛子とラー油がタップリと浮いたスープと一緒に食べるものでした。しかし、担担麺の故郷である四川では、“汁無し”で食べられており、麺を楽しむ小吃（小腹を満たす位のちょっとした食べ物）であったのです。

日本でも本場四川の一流料理人が日本にやってくるようになった90年代後半からようやく“汁無し”担担麺が本格四川料理店で供されるようになったのです。

　トレンド雑誌の小学館発行の「DIME」最新号で、世界中の“汁無し”麺が紹介されていますが、この記事を読んでみても今の日本で最も普及している“汁無し”麺は、担担麺だと感じます。ただし、普及したとはいえ見た目は汁無し担担麺でも、あの辛さに酸っぱさや甘さが交差して現れる複雑な本場の味を出せる店はまだまだ少ないと言わざるを得ません。

実際、上記の雑誌やTV番組に出てくる本場通りの“汁無し担担麺”を出す中国料理店は、銀座の四川料理趙楊か四川料理芝蘭の２軒に集中しています。本格四川料理を謳うレストランは北海道から九州までありますが、なぜこの2軒に取材は集中してしまうのでしょうか？　取材する側にとって便利な東京・銀座にあるからという訳ではないと思いますよ。

本場四川の“汁無し担担麺”を味わうなら、まずはこの2軒で試してからにしてみては？　そうだ忘れていた、芝蘭のメニューには本場では有り得ない『坦々面』と書いているので、もしかして別の麺かもね？？？

シノヴェリ探検家兼、中国の汁無し麺評論家より

2006年最初の書き込み

シノヴェリ探検家 — 2006-07-21T04:11:49+09:00

オー、ブログの更新をしなければと思いつつ、いつの間にやら半年が経過しているじゃありませんか(><;

書きたいこと、書かなければ行けないこと等ネタはいっぱい有るにも関わらず、昨年末以来更新が進んでいませんでした。リンクを張って下さっている方や読者にはお詫び致します、申し訳ありませんでした。

今後は週一くらいで書き込みをするように、普段の生活の時間を見直しつつ、これからは他のブロガーさん達を見習って、もうすこし気軽な内容にして、まさに日記風にしていきたいと考えております。

で、もって2006年最初の書き込みは以上。
7月に新しく銀座7丁目に移転した福臨門海鮮酒家の写真でも貼れば良かったかな？

シノヴェリ探検家

全聚徳、銀座店のHPが完成

シノヴェリ探検家 — 2005-12-26T11:11:00+09:00

■北京ダックの『全聚徳』、銀座店の詳細がHPに

０４年冬の新宿に続き、この秋に銀座に支店を開いた北京ダックの『全聚徳』ですが、ようやくホームページ（HP）をリニューアルして、銀座店の詳細がアップされました。

トップページからでも各支店に飛べるようになったので、見やすくなったのではないでしょうか。またこの度のリニューアルで店の場所を示す地図も、周辺のビルも記載するようにしたため、以前より格段に分かり易くなっています。

念のために下記にリンクを貼ります。

『全聚徳』日本店
http://www.zenshutoku.com/

中国料理を好きな方なら、一度は日本の『全聚徳』で北京ダックを食べることをお薦めします。その理由は、後日改めて詳しく　（＾＾；

以上

閉店情報：千歳烏山・星龍（シンロン）

シノヴェリ探検家 — 2005-11-10T22:10:00+09:00

■東京郊外でシノヴェリ店はまだ早い？

新宿から伸びる京王線。新宿から各停で約20分ほどの場所にある千歳烏山駅。この駅の北側には厨房に中国人シェフが陣取る本格派の中国料理店がいくつかある。場所柄高級中国料理レストランまでにはなっていないが、中国の街中でよくある中級レストラン並みの料理がリーズナブルな価格で食べられる。

そんな本格中国料理のちょっとした激戦区になっている千歳烏山で、正真正銘のシノヴェリを目指して開店したレストランがあった。名前は『星龍（シンロン）』。

料理長は北京の五ツ星ホテル五州大飯店に勤め、揚州料理を学んだという特級厨師。料理顧問には銀座の三笠会館にある揚州料理の『秦淮春』の料理長が名を連ねていた。

しかし昨年後半、人知れず店を閉めてしまった。立派なホームページもあったが今では閉鎖されてしまった。

■地方料理の難しさか？

揚州料理と言えば中国八大料理に数えられ、上海料理の原型の一つとされる地域料理である。

ところが日本では知名度は低く、揚州料理と看板を掲げているレストランは数えるほどしかない。上海で修業をしたこともないのに、上海料理と名乗る店やコックは五万といるのに、本来なら上海料理の源流である揚州料理や蘇州料理は日本では認知されていないからか、日本人料理人では誰も名乗ろうとしない。

揚州料理の店と看板を出しているのは、ほとんどが料理人は中国人。揚州料理への熱い想いやプライドは、当然高い。

しかし、日本で中国料理を提供するとなると、高級店であっても四川料理の「麻婆豆腐」や北京料理の「北京ダック」をメニューに盛り込まないと客が満足しない。『星龍』では揚州料理のコース料理が“売り”であったが、私が訪問した時の他の日本人客の注文を見ている限り、予約していない客がほとんどで、注文もほとんどがアラカルトで料理を頼んでいた。注文しているのはそれも「麻婆豆腐」「青椒肉須」等の一般的な中華料理メニュー。

これでは揚州料理の看板が可哀想であるが、都心から外れた郊外ではどうしても家族連れのお客を相手にするのであれば、いくら店が揚州料理と看板を掲げても、客には揚州料理の特徴や定番メニューなど知るよしもない。

俗に言う中国四大料理（四川・広東・北京・上海）以外の地域料理の系譜を日本で定着させるのにはまだまだ時間が掛かるような気がしてならない。

以上

間違いだらけの中華料理：北京ダック

シノヴェリ探検家 — 2005-11-08T20:48:00+09:00

■中華料理店の低価格北京ダックの裏事情

北京ダック専門店『全聚徳』の日本出店第二号店になる銀座店オープンの話題がでたので、本場の北京ダックと和風中華の北京ダックがどう違うか紹介しましょう。

　近年、日本でも北京ダックが気軽に食べられるようになりました。本場の北京でも元々アワビやフカヒレに比べれば北京ダックは有名な割に比較的安価な料理ですので、ようやく日本も世界基準に近づいてきたのかとも考えられます。

都内だと、六本木の北京ダック専門店『中国茶房８（エイト）』では丸１匹を３６８０円で食べられたり、横浜中華街では更に安い値段で食べられる店があるというウワサを聞いたこともある。

『中国茶房８』HP
●http://www.cceight.com/

気軽に食べられるようになったのは良いことだが、問題はその調理方法。
本場のレストランや日本のダック専門店では専用の窯に入れてじっくりと蒸し焼きをするのだが、日本のいかがわしい中華料理店の多くでは、見た目だけはこんがりと焼けたダックを作っているが、調理方法の実態は本場と大違い。

その違いは食べ方にも影響しており、正統派中国料理と和風中華では正に似て非なる料理なのである。詳しく説明すると・・・

■専門の焼き師が作る本場の料理店

　例えば、『全聚徳』ではダックを下ごしらえしてから焼き上げるまでに５４の調理工程を行うという。これは新宿店でも実践されており、通常羽や内臓を取り除いて生のダックを１匹焼き上げるには４５分かかると書かるという。

　私は取材の過程で、生の状態から下ごしらえして焼き上がるまでの工程を調理場で見せてもらった。企業秘密の部分もあるため全てをお話し出来ないが、なるほどこれなら肉が美味しくなる訳だと十分に納得出来る下ごしらえをしていた。

　ちなみに北京ダック専門店では『全聚徳』に限らずダック専門の〈［火考］鴨師〉（ダック焼き師）という調理師がいる。
　生のダックの善し悪しを判断するところから、下処理・仕込み・乾燥・焼き調整を行い、最後にはお客に提供する際の切り分けまでを任せられている。それだけ北京ダックを調理するというのは難しいという証明である。

写真は北京のダック専門店で撮影したものだが、日本では『全聚徳』を最高峰にして、上述の『中国茶房８』くらいまでは北京ダック専門の焼き師がいて、本場と同じようにダックを仕込んで窯で焼いている。

■和風中華の北京ダックは油をかけただけ！

一方、日本の中華料理店で供される北京ダックは、実にイージー。羽や内臓を取り除いた［肉のハナマサ」あたりで売っているアヒルを一匹用意して、中華鍋で熱した油を繰り返しダックにかけるだけでお客に提供しているのだ。作業工程を合計しても５つも無いだろう。こんがりとした色目を付けるために表面にザラメを塗ったりはしているが、基本的な調理方法と呼べるのは油をかけるだけ。

よってダックの中身は生肉のまま。そうなると、こういうあんちょこな店でテーブルに並べられる北京ダックは、表面の皮しか出てこない。肉は生なので、客に出せないのだ。

運良く最近この皮だけしか出さない北京ダックを出す中華レストランに行ったので写真を付けておこう。
　　　
　　　

■ニセモノダックが文化摩擦の温床に！

　調理方法が地域によって変わるのは致し方ない。寒い地域、標高の高い場所、乾燥した国では当然調理方法は違ってくるだろう。しかし、だからといっていかにもそれが本場通りの調理方法を施したようにお客を誤魔化すのは、最悪だ！

　いつのころから和風中華の北京ダックに慣れ親しんだ日本人は、本場に行って北京ダックに肉付きの皮が出てくると「皮だけ食べるのじゃないの？」と、文句に近い言葉を店員に言い放つようになってしまっているのだ。

初めて来日した外国人を鮨屋に連れて行って板前さんのいるカウンターに座らせたところ、「このテーブルはどこから皿が回ってくるの？」と日本人が聞かれたのと同じ風味のカルチャーショックを、本場の北京ダック店の給仕は感じているはずだ。

間違っている側が難癖を付けているのだが、間違った概念を植え込んだ責任は重い。

だからハッキリ言う。メニューの料理名だけは豪華な和風中華レストランで北京ダックは食べるべからず・・・・

以上