《正宗中国菜》シノヴェリ探訪記

春節快楽

旧暦の新年元日をおめでとうございます。
中国、香港、台湾、韓国、ベトナムにお住まいの皆様方はちょうど2月18日が元日です。中華圏では『春節』、ベトナムでは『テト』と呼ばれる旧暦の正月です。

ブログの更新がなかなか進まず、このブログを読んで頂いている方々には、大変申し訳なく思っています。私自身の職業的立場が変わった事もあり、新たな切り口でブログを書き進めようかと考えています。ページのデザインも変えようかと思案しています。

あまり過大な期待はしないでくださいよ。
ぼちぼちやります。

　左：銀座四川料理『趙楊』の麻婆豆腐（幻のレシピ）

■麻婆豆腐、幻のレシピ

０５年１０月１７日（月）深夜のTBS「イシバシ・レシピ３」で銀座・正宗中国四川料理『趙楊』の料理長趙楊さんが、日本で初めて麻婆豆腐の「幻のレシピ〈中国名：首創作法〉」を紹介した。

麻婆豆腐の何が“幻”なのか？
２回に分けて解説していこう。

まず、中国の麻婆豆腐の歴史について簡単にさかのぼってみる。

■銀座、『正宗四川料理 趙楊』に独自のHPが完成

新橋にあった四川料理趙楊が、04年10月にリニューアルオープンした銀座の交詢ビルに移転したのは既にご存じの方も多いと思います。

その四川料理趙楊はこれまでお店のホームページ（以下HPと省略）を持っていませんでしたが、この度ようやく独自のHPを開設しました。

メニューの簡単な紹介もしており、営業時間や地図も記載され

■中国料理レストランの見分け方！

高級本格中国料理を訪ねる時に、正装する必要はない。これは中国料理の特徴である。

しかし、だからといって本格中国料理店で、夕食時にラーメンと餃子を頼むのは、止めにしよう。ラーメンと餃子を食べたいなら、それにふさわしい専門店や中華食堂を探してほしい。

本格正統中国料理店で夕食を食べるなら、コース料理を注文するか、アラカルトでもコース料理に相当する料理を構成して注文したい。いや、注文するべきである。

高級フランス料理レストランを夕食時に訪ねて、ワインとパスタだけを食べて帰る客などいないだろう。高級料亭でビールと突き出しに蕎麦だけ食べて帰る客などいない。店側もそういう客が来ることを想定していないので、メニューにもアラカルトで単品だけ頼めるようにはなってはいない。

しかし、日本の高級中国料理店は悲しきかな、客側の要求に反論することも出来ず、ビールに餃子とラーメンというオーダーを素直に受け入れている。

店側が悪いとは思わない。日本人の中国料理なり、中国レストランへの意識の問題がかなり大きいと思う。是については今後、メディアでも真剣に取り組まないといけない問題だと思う。

長くなりそうなので、本日はこれまで

■カルチャースクール経営者の皆様へ

日本人が高級フランス料理を食べるには、マナーを知るための講習会が必要でしょう。
料理だけでなく、フランスのお酒ワインを知る、ワインを飲み比べる講座は既にあると思います。

では、質問。
高級中国料理を食べるためのマナー講座はなぜないのでしょう？

中国の文化、中国料理の文化は、フランスよりも歴史があり、広い地域に渡っています。当然高級中国料理を食べるには、中国独特のマナーや礼節を知る必要があります。
料理だけでなく、中国酒を知る、中国酒を飲み比べるだけの講座があってもおかしくはありません。

フランス料理の場合は、

■ガイドブックの間違い指摘、第２弾！！

中国や香港のガイドブックに必ず書かれているのが、中国料理レストランの漢字メニューの解説。

料理名は調理方法と材料名の組み合わせで構成されており、例えば野菜は中国語で〈素菜〉、調理方法が油で炒めるなら〈炒（チャオ）〉という漢字をあてはめ、メニューには「炒素菜」と書いてある、という解説。

拙著『本当に美味しい中国料理が食べたい』でも書いたが、そもそも正統派中国料理店（シノヴェリ・レストラン）において、メニューに書かれてある料理は店側で調理出来る料理の極一部でしかない。

よって、メニューを解読するという行為自体、書かれたメニューしか注文しないという前提になるため、ガイドブックでメニューの読み方をもっともらしい法則で解説するのは、親切と言うよりも、解説を書いているライター本人が中国料理の本質を分かっていない証明でしかない。

百歩譲って、メニューに書かれた料理を注文するという前提であったとしても、料理名そのものを百種類憶えようが、千種類憶えようが、それは単純なる漢字の羅列を憶えただけで、美味しい料理を食べられる訳ではない。

中国料理の世界では〈百菜百味〉という言い回しがある・・・・・

■誰が決めたの、中華の注文は「人数プラス１皿」？？？

日本の旅行ガイドブックには中国料理に関して、おかしな注文方法がよく書いてある。そのひとつに、中国料理を注文する時に“食べに行った人数プラス１皿”というのがある。４人で食べに行ったら“４皿プラス１皿”で５皿を注文するという方法である。同じような原則で“人数プラススープとチャーハン”という方法も書いてあったりする。

N 君「先生シツモ〜ン！」
先生「はい、N君なんですか？」
N 君「じゃあ、１２人で食べに行ったら
　　　１３皿注文すればいいのですか？」
先生「数の上ではそういうことだね」
N 君「二人で食べに行くと３皿しか食べちゃ
　　　いけないんだ」
　　「皿数に前菜は含まれないのですか？
　　　デザートも入らない？」
先生「君の質問はいつも先生を困らせるね」

人数プラス１皿の注文方法が誤りだとは言わないが、それだと