《正宗中国菜》シノヴェリ探訪記

■鍋の振り方に特徴あり

料理人によって、鍋の振り方に特徴が有るのは面白い現象でした。
鍋の振り方は基本中の基本なのでしょうが、その基本であるべき動きが、人によって全く違うのです。広東料理の調理人は見たことがないのですが、単純に分類すると、腕の良い料理人は軽やかな動きで鍋を振っています。美味しくない料理人は大概、鍋をブン回しています。

良い料理人の中でも細かく分けると、鍋を振る方向や動作に違いがあり、今後はこのあたりの細かさの違いが何によってもたらされているのか、料理人に聞きながら解明していきたいと考えています。

何てったって、料理の種類が多いため、皆料理によって振り方を変えているので、あまり単純に分類するのは難し〜いのです！

■中華料理店の低価格北京ダックの裏事情

北京ダック専門店『全聚徳』の日本出店第二号店になる銀座店オープンの話題がでたので、本場の北京ダックと和風中華の北京ダックがどう違うか紹介しましょう。

　近年、日本でも北京ダックが気軽に食べられるようになりました。本場の北京でも元々アワビやフカヒレに比べれば北京ダックは有名な割に比較的安価な料理ですので、ようやく日本も世界基準に近づいてきたのかとも考えられます。

都内だと、六本木の北京ダック専門店『中国茶房８（エイト）』では丸１匹を３６８０円で食べられたり、横浜中華街では更に安い値段で食べられる店があるというウワサを聞いたこともある。

『中国茶房８』HP
●http://www.cceight.com/

気軽に食べられるようになったのは良いことだが、問題はその調理方法。
本場のレストランや日本のダック専門店では専用の窯に入れてじっくりと蒸し焼きをするのだが、日本のいかがわしい中華料理店の多くでは、見た目だけはこんがりと焼けたダックを作っているが、調理方法の実態は本場と大違い。

その違いは食べ方にも影響しており、正統派中国料理と和風中華では正に似て非なる料理なのである。詳しく説明すると・・・

■「養源齋」が６月１９日に閉店

東京文京区に建つフォーシーズンホテル椿山荘内にあった中国料理『養源齋』が今年６月１９日をもって閉店となった。北京の迎賓館「釣魚台賓館」から超一流の料理長が交代で派遣され、最高級の中国料理を日本で提供するレストランとして名を馳せていた。

超一流の料理人、贅を尽くした食材、最高のサービスと他の追随を許さない、日本でも最高峰の正統派北京料理（シノヴェリ）レストランに位置していた『養源齋』が閉店になったのには、私もちょっとショック。

閉店したのにはそれなりの理由があったようだが、いつか閉店するかも知れないという予感はあった。