《正宗中国菜》シノヴェリ探訪記

■鍋の振り方に特徴あり

料理人によって、鍋の振り方に特徴が有るのは面白い現象でした。
鍋の振り方は基本中の基本なのでしょうが、その基本であるべき動きが、人によって全く違うのです。広東料理の調理人は見たことがないのですが、単純に分類すると、腕の良い料理人は軽やかな動きで鍋を振っています。美味しくない料理人は大概、鍋をブン回しています。

良い料理人の中でも細かく分けると、鍋を振る方向や動作に違いがあり、今後はこのあたりの細かさの違いが何によってもたらされているのか、料理人に聞きながら解明していきたいと考えています。

何てったって、料理の種類が多いため、皆料理によって振り方を変えているので、あまり単純に分類するのは難し〜いのです！

春節快楽

旧暦の新年元日をおめでとうございます。
中国、香港、台湾、韓国、ベトナムにお住まいの皆様方はちょうど2月18日が元日です。中華圏では『春節』、ベトナムでは『テト』と呼ばれる旧暦の正月です。

ブログの更新がなかなか進まず、このブログを読んで頂いている方々には、大変申し訳なく思っています。私自身の職業的立場が変わった事もあり、新たな切り口でブログを書き進めようかと考えています。ページのデザインも変えようかと思案しています。

あまり過大な期待はしないでくださいよ。
ぼちぼちやります。

この春先から夏にかけて、担担麺を紹介する雑誌やTV番組が相次いでますね。
5月20日のTBS系土曜夜の「チューボーですよ！」ではテーマ料理になり、7月28日夜の日本テレビ系列「ぐるぐるナインティナイン」の番組企画「かぶっちゃや〜YO」でも出てきましたし、同じ日のCX系列深夜の「メントレG」でもゲストの食べたい一品に担担麺が指名されていました。

さて、今回取り上げられている担担麺には今までと違う特徴があります。それは、“汁無し”である点です。

これまでの日本で担担麺と言えば、粉末の唐辛子とラー油がタップリと浮いたスープと一緒に食べるものでした。しかし、担担麺の故郷である四川では、“汁無し”で食べられており、麺を楽しむ小吃（小腹を満たす位のちょっとした食べ物）であったのです。

日本でも本場四川の一流料理人が日本にやってくるようになった90年代後半からようやく“汁無し”担担麺が本格四川料理店で供されるようになったのです。

　トレンド雑誌の小学館発行の「DIME」最新号で、世界中の“汁無し”麺が紹介されていますが、この記事を読んでみても今の日本で最も普及している“汁無し”麺は、担担麺だと感じます。ただし、普及したとはいえ見た目は汁無し担担麺でも、あの辛さに酸っぱさや甘さが交差して現れる複雑な本場の味を出せる店はまだまだ少ないと言わざるを得ません。

実際、上記の雑誌やTV番組に出てくる本場通りの“汁無し担担麺”を出す中国料理店は、銀座の四川料理趙楊か四川料理芝蘭の２軒に集中しています。本格四川料理を謳うレストランは北海道から九州までありますが、なぜこの2軒に取材は集中してしまうのでしょうか？　取材する側にとって便利な東京・銀座にあるからという訳ではないと思いますよ。

本場四川の“汁無し担担麺”を味わうなら、まずはこの2軒で試してからにしてみては？ 　そうだ忘れていた、芝蘭のメニューには本場では有り得ない『坦々面』と書いているので、もしかして別の麺かもね？？？

シノヴェリ探検家兼、中国の汁無し麺評論家より

■東京郊外でシノヴェリ店はまだ早い？

新宿から伸びる京王線。新宿から各停で約20分ほどの場所にある千歳烏山駅。この駅の北側には厨房に中国人シェフが陣取る本格派の中国料理店がいくつかある。場所柄高級中国料理レストランまでにはなっていないが、中国の街中でよくある中級レストラン並みの料理がリーズナブルな価格で食べられる。

そんな本格中国料理のちょっとした激戦区になっている千歳烏山で、正真正銘のシノヴェリを目指して開店したレストランがあった。名前は『星龍（シンロン）』。

料理長は北京の五ツ星ホテル五州大飯店に勤め、揚州料理を学んだという特級厨師。料理顧問には銀座の三笠会館にある揚州料理の『秦淮春』の料理長が名を連ねていた。

しかし昨年後半、人知れず店を閉めてしまった。立派なホームページもあったが今では閉鎖されてしまった。

■中華料理店の低価格北京ダックの裏事情

北京ダック専門店『全聚徳』の日本出店第二号店になる銀座店オープンの話題がでたので、本場の北京ダックと和風中華の北京ダックがどう違うか紹介しましょう。

　近年、日本でも北京ダックが気軽に食べられるようになりました。本場の北京でも元々アワビやフカヒレに比べれば北京ダックは有名な割に比較的安価な料理ですので、ようやく日本も世界基準に近づいてきたのかとも考えられます。

都内だと、六本木の北京ダック専門店『中国茶房８（エイト）』では丸１匹を３６８０円で食べられたり、横浜中華街では更に安い値段で食べられる店があるというウワサを聞いたこともある。

『中国茶房８』HP
●http://www.cceight.com/

気軽に食べられるようになったのは良いことだが、問題はその調理方法。
本場のレストランや日本のダック専門店では専用の窯に入れてじっくりと蒸し焼きをするのだが、日本のいかがわしい中華料理店の多くでは、見た目だけはこんがりと焼けたダックを作っているが、調理方法の実態は本場と大違い。

その違いは食べ方にも影響しており、正統派中国料理と和風中華では正に似て非なる料理なのである。詳しく説明すると・・・

　左：銀座四川料理『趙楊』の麻婆豆腐（幻のレシピ）

■麻婆豆腐、幻のレシピ

０５年１０月１７日（月）深夜のTBS「イシバシ・レシピ３」で銀座・正宗中国四川料理『趙楊』の料理長趙楊さんが、日本で初めて麻婆豆腐の「幻のレシピ〈中国名：首創作法〉」を紹介した。

麻婆豆腐の何が“幻”なのか？
２回に分けて解説していこう。

まず、中国の麻婆豆腐の歴史について簡単にさかのぼってみる。

■担担麺がいつのまに坦々麺に？

もともとタンタンメンは、四川で天秤棒に担いで売り歩いていたところから「担担麺」と呼ばれるようになった。よって漢字で書く時には手偏の“担”を使うのが正解！

ところが日本の多くの中華レストラン、甚だしいのは本格派と名乗る四川料理店でさえ“坦々麺”と土偏を使っているのだ。こんな間違いを指摘しなければいけないほど、日本の中華料理はまったくもっていかがわしいレストランが多い。

担担麺だけで指摘すると、文字だけの問題だけでなく、中身についても糾弾する必要がある。

■中国料理レストランの見分け方！

高級本格中国料理を訪ねる時に、正装する必要はない。これは中国料理の特徴である。

しかし、だからといって本格中国料理店で、夕食時にラーメンと餃子を頼むのは、止めにしよう。ラーメンと餃子を食べたいなら、それにふさわしい専門店や中華食堂を探してほしい。

本格正統中国料理店で夕食を食べるなら、コース料理を注文するか、アラカルトでもコース料理に相当する料理を構成して注文したい。いや、注文するべきである。

高級フランス料理レストランを夕食時に訪ねて、ワインとパスタだけを食べて帰る客などいないだろう。高級料亭でビールと突き出しに蕎麦だけ食べて帰る客などいない。店側もそういう客が来ることを想定していないので、メニューにもアラカルトで単品だけ頼めるようにはなってはいない。

しかし、日本の高級中国料理店は悲しきかな、客側の要求に反論することも出来ず、ビールに餃子とラーメンというオーダーを素直に受け入れている。

店側が悪いとは思わない。日本人の中国料理なり、中国レストランへの意識の問題がかなり大きいと思う。是については今後、メディアでも真剣に取り組まないといけない問題だと思う。

長くなりそうなので、本日はこれまで

■カルチャースクール経営者の皆様へ

日本人が高級フランス料理を食べるには、マナーを知るための講習会が必要でしょう。
料理だけでなく、フランスのお酒ワインを知る、ワインを飲み比べる講座は既にあると思います。

では、質問。
高級中国料理を食べるためのマナー講座はなぜないのでしょう？

中国の文化、中国料理の文化は、フランスよりも歴史があり、広い地域に渡っています。当然高級中国料理を食べるには、中国独特のマナーや礼節を知る必要があります。
料理だけでなく、中国酒を知る、中国酒を飲み比べるだけの講座があってもおかしくはありません。

フランス料理の場合は、

■宮内庁・内閣府・外務省の皆様方へ

初めまして。今日は、正統派中国料理の評論＆普及活動をしている一人の日本人としてご意見を申しあげたいと思います。

日本の政府関連部門では、外国の賓客を招いた晩餐会はどうして西洋料理を扱うのでしょうか？

日本料理もあるように伺っていますが、回数は少ないですよね？？

また、サミット等迎賓館を使わない場所での晩餐会や食事会で、日本に滞在しているフランス人シェフ、或いは日本人のトップシェフの手によってフランス料理が提供されることは有るようですが、であるならせっかく海外からお越しの大統領や首相に中国料理を出されても良いのではないでしょうか？？？

■政府主催の晩餐会に正統派中国料理を！
日本には優秀なフランス料理のシェフが居ることは私も存じ上げていますが、中国料理に関しても中国の迎賓館で料理長を務めていた料理人が何人か働いています。

日本の築地市場に集まってくる新鮮な魚介類や、中国料理には欠かせない最高級アワビやフカヒレは日本で収穫されており、それら日本でしか入手出来ない新鮮で最高級の食材を、中国人の超一流料理人と組み合わせた日本でしか実現出来ない、中国料理をサミットに参加する首脳に食べてもらうことは、日本を理解してもらう大変良い機会だと思います。

一度御検討下さい。

シノヴェリ評論家より

■ガイドブックの間違い指摘、第２弾！！

中国や香港のガイドブックに必ず書かれているのが、中国料理レストランの漢字メニューの解説。

料理名は調理方法と材料名の組み合わせで構成されており、例えば野菜は中国語で〈素菜〉、調理方法が油で炒めるなら〈炒（チャオ）〉という漢字をあてはめ、メニューには「炒素菜」と書いてある、という解説。

拙著『本当に美味しい中国料理が食べたい』でも書いたが、そもそも正統派中国料理店（シノヴェリ・レストラン）において、メニューに書かれてある料理は店側で調理出来る料理の極一部でしかない。

よって、メニューを解読するという行為自体、書かれたメニューしか注文しないという前提になるため、ガイドブックでメニューの読み方をもっともらしい法則で解説するのは、親切と言うよりも、解説を書いているライター本人が中国料理の本質を分かっていない証明でしかない。

百歩譲って、メニューに書かれた料理を注文するという前提であったとしても、料理名そのものを百種類憶えようが、千種類憶えようが、それは単純なる漢字の羅列を憶えただけで、美味しい料理を食べられる訳ではない。

中国料理の世界では〈百菜百味〉という言い回しがある・・・・・