《正宗中国菜》シノヴェリ探訪記

この春先から夏にかけて、担担麺を紹介する雑誌やTV番組が相次いでますね。
5月20日のTBS系土曜夜の「チューボーですよ！」ではテーマ料理になり、7月28日夜の日本テレビ系列「ぐるぐるナインティナイン」の番組企画「かぶっちゃや〜YO」でも出てきましたし、同じ日のCX系列深夜の「メントレG」でもゲストの食べたい一品に担担麺が指名されていました。

さて、今回取り上げられている担担麺には今までと違う特徴があります。それは、“汁無し”である点です。

これまでの日本で担担麺と言えば、粉末の唐辛子とラー油がタップリと浮いたスープと一緒に食べるものでした。しかし、担担麺の故郷である四川では、“汁無し”で食べられており、麺を楽しむ小吃（小腹を満たす位のちょっとした食べ物）であったのです。

日本でも本場四川の一流料理人が日本にやってくるようになった90年代後半からようやく“汁無し”担担麺が本格四川料理店で供されるようになったのです。

　トレンド雑誌の小学館発行の「DIME」最新号で、世界中の“汁無し”麺が紹介されていますが、この記事を読んでみても今の日本で最も普及している“汁無し”麺は、担担麺だと感じます。ただし、普及したとはいえ見た目は汁無し担担麺でも、あの辛さに酸っぱさや甘さが交差して現れる複雑な本場の味を出せる店はまだまだ少ないと言わざるを得ません。

実際、上記の雑誌やTV番組に出てくる本場通りの“汁無し担担麺”を出す中国料理店は、銀座の四川料理趙楊か四川料理芝蘭の２軒に集中しています。本格四川料理を謳うレストランは北海道から九州までありますが、なぜこの2軒に取材は集中してしまうのでしょうか？　取材する側にとって便利な東京・銀座にあるからという訳ではないと思いますよ。

本場四川の“汁無し担担麺”を味わうなら、まずはこの2軒で試してからにしてみては？ 　そうだ忘れていた、芝蘭のメニューには本場では有り得ない『坦々面』と書いているので、もしかして別の麺かもね？？？

シノヴェリ探検家兼、中国の汁無し麺評論家より

　左：銀座四川料理『趙楊』の麻婆豆腐（幻のレシピ）

■麻婆豆腐、幻のレシピ

０５年１０月１７日（月）深夜のTBS「イシバシ・レシピ３」で銀座・正宗中国四川料理『趙楊』の料理長趙楊さんが、日本で初めて麻婆豆腐の「幻のレシピ〈中国名：首創作法〉」を紹介した。

麻婆豆腐の何が“幻”なのか？
２回に分けて解説していこう。

まず、中国の麻婆豆腐の歴史について簡単にさかのぼってみる。

■担担麺がいつのまに坦々麺に？

もともとタンタンメンは、四川で天秤棒に担いで売り歩いていたところから「担担麺」と呼ばれるようになった。よって漢字で書く時には手偏の“担”を使うのが正解！

ところが日本の多くの中華レストラン、甚だしいのは本格派と名乗る四川料理店でさえ“坦々麺”と土偏を使っているのだ。こんな間違いを指摘しなければいけないほど、日本の中華料理はまったくもっていかがわしいレストランが多い。

担担麺だけで指摘すると、文字だけの問題だけでなく、中身についても糾弾する必要がある。