《正宗中国菜》シノヴェリ探訪記

■舞台裏を見る楽しさ

　仕事とはいえ、レストランで働き出すと、取材や顧客という立場で店に来ると絶対に目に出来ない厨房の作業を間近に見られる楽しさがあります。

　一流の中国人調理師の厨房作業を見ていると、ため息というか、よくぞそこまで頑張るなぁ〜、と感嘆してしまいます。まだ今は、店に勤務している立場ですから、現在勤めている店の話しは出来ませんが、以前働いていた店で見た話しをしましょう。

　前菜作りでまずは驚いたのですが、絵画のように前菜を盛りつける様子はなかなか圧巻でした。味、香りは言うに及ばず、盛りつけで絵を描くように料理を並べるのですが、大皿なら２〜3日前から準備を始め、当日は朝から料理の盛りつけをはじめます。色や形、大きさの違う食材を、実に丁寧に重ねて盛り合わせていきます。それも、キャンパスに絵の具を塗るように、頭の中で既に大凡の構成は出来ており、作業のスピードは以外と速いのです。

　本人の了解が取れれば、撮影させてもらった写真をこのブログでも紹介しましょう。

■新たな挑戦をしていました！

　私の著書『本当に美味しい中国料理が食べたい』をご購入いただいて、このブログを見つけられた方が多いのではないでしょうか。著書のプロフィールでは文筆業、ディレクター業をしているという内容が書かれていますが、本を執筆している時期に大きな病気にかかり、その後色々人生を考える出来事が続きました。

　残り少なくなっている人生で、やり遂げたいことをピックアップすると、やはり自分の手でシノヴェリレストラン（正統中国料理店）をプロデュースしてみたいという想いが強くありました。正統的中国料理店となると、東京で開業するには億単位の資金が必要になってきます。とてもじゃないですが、自己資金ではとても無理な話です。スポンサーを見つけて作るというアイディアもあるでしょう。一番の近道は、既に開業している中国料理店に店長として勤めるという手段です。

　
■新たなるシノヴェリレストラン、『虎萬元』南青山店！

　前置きが長くなりましたが、現在私は南青山にある北京菜『虎萬元』に店長として勤務しております。

店長として店を任されてから、店の改装やドリンクメニューの手直しなど、シノヴェリ店と自分で自信を持って呼べるだけのレベルに達するまで、公表はするまいと考えておりました。

　先月になってようやく、本当にやっと、そのレベルのレストランになったと自負しております。ただし、私が店長として勤めるのは2008年2月末までです。

　残り時間は少ないですが、よろしければブログを御覧頂いた皆様、是非一度『虎萬元』南青山店にお越し下さい。もちろん今月中に　(*^^)v

シノヴェリ探検隊長

2008年春節おめでとうございます！

一年ぶりの書き込みです(^_^;)

来月からは、積極的に書き込みをはじめます。
ブログの内容も新たな展開を考えています。

新しい動きをこうご期待！！！

シノヴェリ探検隊長

この春先から夏にかけて、担担麺を紹介する雑誌やTV番組が相次いでますね。
5月20日のTBS系土曜夜の「チューボーですよ！」ではテーマ料理になり、7月28日夜の日本テレビ系列「ぐるぐるナインティナイン」の番組企画「かぶっちゃや〜YO」でも出てきましたし、同じ日のCX系列深夜の「メントレG」でもゲストの食べたい一品に担担麺が指名されていました。

さて、今回取り上げられている担担麺には今までと違う特徴があります。それは、“汁無し”である点です。

これまでの日本で担担麺と言えば、粉末の唐辛子とラー油がタップリと浮いたスープと一緒に食べるものでした。しかし、担担麺の故郷である四川では、“汁無し”で食べられており、麺を楽しむ小吃（小腹を満たす位のちょっとした食べ物）であったのです。

日本でも本場四川の一流料理人が日本にやってくるようになった90年代後半からようやく“汁無し”担担麺が本格四川料理店で供されるようになったのです。

　トレンド雑誌の小学館発行の「DIME」最新号で、世界中の“汁無し”麺が紹介されていますが、この記事を読んでみても今の日本で最も普及している“汁無し”麺は、担担麺だと感じます。ただし、普及したとはいえ見た目は汁無し担担麺でも、あの辛さに酸っぱさや甘さが交差して現れる複雑な本場の味を出せる店はまだまだ少ないと言わざるを得ません。

実際、上記の雑誌やTV番組に出てくる本場通りの“汁無し担担麺”を出す中国料理店は、銀座の四川料理趙楊か四川料理芝蘭の２軒に集中しています。本格四川料理を謳うレストランは北海道から九州までありますが、なぜこの2軒に取材は集中してしまうのでしょうか？　取材する側にとって便利な東京・銀座にあるからという訳ではないと思いますよ。

本場四川の“汁無し担担麺”を味わうなら、まずはこの2軒で試してからにしてみては？ 　そうだ忘れていた、芝蘭のメニューには本場では有り得ない『坦々面』と書いているので、もしかして別の麺かもね？？？

シノヴェリ探検家兼、中国の汁無し麺評論家より

■北京ダックの『全聚徳』、銀座店の詳細がHPに

０４年冬の新宿に続き、この秋に銀座に支店を開いた北京ダックの『全聚徳』ですが、ようやくホームページ（HP）をリニューアルして、銀座店の詳細がアップされました。

トップページからでも各支店に飛べるようになったので、見やすくなったのではないでしょうか。またこの度のリニューアルで店の場所を示す地図も、周辺のビルも記載するようにしたため、以前より格段に分かり易くなっています。

念のために下記にリンクを貼ります。

『全聚徳』日本店
http://www.zenshutoku.com/

中国料理を好きな方なら、一度は日本の『全聚徳』で北京ダックを食べることをお薦めします。その理由は、後日改めて詳しく　（＾＾；

以上

■東京郊外でシノヴェリ店はまだ早い？

新宿から伸びる京王線。新宿から各停で約20分ほどの場所にある千歳烏山駅。この駅の北側には厨房に中国人シェフが陣取る本格派の中国料理店がいくつかある。場所柄高級中国料理レストランまでにはなっていないが、中国の街中でよくある中級レストラン並みの料理がリーズナブルな価格で食べられる。

そんな本格中国料理のちょっとした激戦区になっている千歳烏山で、正真正銘のシノヴェリを目指して開店したレストランがあった。名前は『星龍（シンロン）』。

料理長は北京の五ツ星ホテル五州大飯店に勤め、揚州料理を学んだという特級厨師。料理顧問には銀座の三笠会館にある揚州料理の『秦淮春』の料理長が名を連ねていた。

しかし昨年後半、人知れず店を閉めてしまった。立派なホームページもあったが今では閉鎖されてしまった。

■「養源齋」が６月１９日に閉店

東京文京区に建つフォーシーズンホテル椿山荘内にあった中国料理『養源齋』が今年６月１９日をもって閉店となった。北京の迎賓館「釣魚台賓館」から超一流の料理長が交代で派遣され、最高級の中国料理を日本で提供するレストランとして名を馳せていた。

超一流の料理人、贅を尽くした食材、最高のサービスと他の追随を許さない、日本でも最高峰の正統派北京料理（シノヴェリ）レストランに位置していた『養源齋』が閉店になったのには、私もちょっとショック。

閉店したのにはそれなりの理由があったようだが、いつか閉店するかも知れないという予感はあった。

■担担麺がいつのまに坦々麺に？

もともとタンタンメンは、四川で天秤棒に担いで売り歩いていたところから「担担麺」と呼ばれるようになった。よって漢字で書く時には手偏の“担”を使うのが正解！

ところが日本の多くの中華レストラン、甚だしいのは本格派と名乗る四川料理店でさえ“坦々麺”と土偏を使っているのだ。こんな間違いを指摘しなければいけないほど、日本の中華料理はまったくもっていかがわしいレストランが多い。

担担麺だけで指摘すると、文字だけの問題だけでなく、中身についても糾弾する必要がある。

■北京で進む食の香港化

北京の外資系高級ホテル（五ツ星）内にある広東料理レストランの料理長はほとんど香港人と言い切っても良いだろう。北京に外資系高級ホテルが進出した90年代前半から既に広東料理レストランの料理長は香港から招いていた。店によっては点心師も香港から招聘して、飲茶作りの責任者にあてていた。

典型的なパターンに、シャングリラホテルがある。海淀区の北京香格里拉飯店内の広東料理レストラン『香宮』と、建国門外にあるシャングリラホテル系列の五ツ星ホテル中国大飯店内にある広東料理レストラン『夏宮』は、香港のシャングリラホテル内の老舗広東レストラン『香宮』と連動している。

90年代後半に入ると、北京以外の地方都市にも外資系高級ホテルの進出と同時に、香港人シェフは地方都市にも招かれるようになった。

元々香港人シェフの多くは、香港内だけに止まらず、世界中の広東料理レストランから引き合いがあり、シェフ達もステップアップになるなら外国で鍋を振ることをいとわない。

00年代に入ってから、北京の広東料理レストラン事情に新たな展開が見られるようになってきた。

■香港の北京化現象

香港で北京語を耳にする機会が増えてきた。台湾人やシンガポール人が使う北京語ではなく、綺麗な巻き舌音で発音している中国大陸からやってきた人々の言葉である。

香港の観光名所であるビクトリアピーク、香港有数の高級広東料理店、免税品を扱っているデュティーフリーショップ、そしてペニンシュラホテルのブランド街でも北京語で会話する一団を頻繁に遭遇する。

■中国料理レストランの見分け方！

高級本格中国料理を訪ねる時に、正装する必要はない。これは中国料理の特徴である。

しかし、だからといって本格中国料理店で、夕食時にラーメンと餃子を頼むのは、止めにしよう。ラーメンと餃子を食べたいなら、それにふさわしい専門店や中華食堂を探してほしい。

本格正統中国料理店で夕食を食べるなら、コース料理を注文するか、アラカルトでもコース料理に相当する料理を構成して注文したい。いや、注文するべきである。

高級フランス料理レストランを夕食時に訪ねて、ワインとパスタだけを食べて帰る客などいないだろう。高級料亭でビールと突き出しに蕎麦だけ食べて帰る客などいない。店側もそういう客が来ることを想定していないので、メニューにもアラカルトで単品だけ頼めるようにはなってはいない。

しかし、日本の高級中国料理店は悲しきかな、客側の要求に反論することも出来ず、ビールに餃子とラーメンというオーダーを素直に受け入れている。

店側が悪いとは思わない。日本人の中国料理なり、中国レストランへの意識の問題がかなり大きいと思う。是については今後、メディアでも真剣に取り組まないといけない問題だと思う。

長くなりそうなので、本日はこれまで

■ガイドブックの間違い指摘、第２弾！！

中国や香港のガイドブックに必ず書かれているのが、中国料理レストランの漢字メニューの解説。

料理名は調理方法と材料名の組み合わせで構成されており、例えば野菜は中国語で〈素菜〉、調理方法が油で炒めるなら〈炒（チャオ）〉という漢字をあてはめ、メニューには「炒素菜」と書いてある、という解説。

拙著『本当に美味しい中国料理が食べたい』でも書いたが、そもそも正統派中国料理店（シノヴェリ・レストラン）において、メニューに書かれてある料理は店側で調理出来る料理の極一部でしかない。

よって、メニューを解読するという行為自体、書かれたメニューしか注文しないという前提になるため、ガイドブックでメニューの読み方をもっともらしい法則で解説するのは、親切と言うよりも、解説を書いているライター本人が中国料理の本質を分かっていない証明でしかない。

百歩譲って、メニューに書かれた料理を注文するという前提であったとしても、料理名そのものを百種類憶えようが、千種類憶えようが、それは単純なる漢字の羅列を憶えただけで、美味しい料理を食べられる訳ではない。

中国料理の世界では〈百菜百味〉という言い回しがある・・・・・

■シノヴェリが見直される社会的・時代的な背景

写真は北京の繁華街〈前門〉に店を構える北京ダック料理の『全聚徳』前門店です。店の前に行列が出来ているのが分かりますか？（写真はクリックすると拡大すると思います）
恐らく二百人くらいの老若男女が並んでいました。普段の午後でも二十〜三十人の行列が出来ており、ちょうど今年の旧正月前の２月上旬に訪ねたので、旧正月前の買い出し時期であったため、普段以上に多くの人が並んでいたのです。お目当ては持ち帰り用の北京ダックで、日本なら東京上野のアメ横と同じ消費者感覚です。

■中国大陸の消費者の成熟が要因
『全聚徳』前門店のお隣には店名がそっくりの