《正宗中国菜》シノヴェリ探訪記

寂しい報告です。でもこれも現実です。

　まずは、拙著で紹介した青山一丁目にあった山西料理の『晋風樓』。北京の山西料理の老舗レストラン『晋陽飯荘』と業務提携して、北京から料理長と麺点師を呼んでいた。閉めた当初は他の場所で営業を探っていると言っていたのだが、結局いまでは経営母体のトリコロールのHPを見ても、跡形も無くなってしまった。ウ〜ン、残念。

　今年1月に閉めたのは四ッ谷にあった山東料理の『済南賓館』。日本人唯一の特級調理師の資格を持つ佐藤さんご夫妻が、山東料理の伝統的な調理技法を駆使して作るオーソドックスな山東料理が根強いファンに支えられて営業していたレストラン。人伝えに聞いたのは、ご高齢になられたご夫妻が、これ以上の営業は肉体的に難しいと決断されたとか。その潔さには感服。しかし、残念。超残念。

　更に、今年に入って・・・

激しく移りゆく東京の中国レストラン事情

なんだか、またもや久しぶりの更新です。
ようやく本格的に更新が出来るようになって、さぁーて、色々な正統派中国料理店を再び食べ歩こうかと連絡を取ってみると・・・・。食べに行っていた店の閉店が相次いでいて、ちょっとどころか、かなり残念。

十年ひと昔ならず、三年ひと昔の状態です。

食べていた当時の写真も、閉店した今なら公開するのは大丈夫かと思います。
今後、それら

■舞台裏を見る楽しさ

　仕事とはいえ、レストランで働き出すと、取材や顧客という立場で店に来ると絶対に目に出来ない厨房の作業を間近に見られる楽しさがあります。

　一流の中国人調理師の厨房作業を見ていると、ため息というか、よくぞそこまで頑張るなぁ〜、と感嘆してしまいます。まだ今は、店に勤務している立場ですから、現在勤めている店の話しは出来ませんが、以前働いていた店で見た話しをしましょう。

　前菜作りでまずは驚いたのですが、絵画のように前菜を盛りつける様子はなかなか圧巻でした。味、香りは言うに及ばず、盛りつけで絵を描くように料理を並べるのですが、大皿なら２〜3日前から準備を始め、当日は朝から料理の盛りつけをはじめます。色や形、大きさの違う食材を、実に丁寧に重ねて盛り合わせていきます。それも、キャンパスに絵の具を塗るように、頭の中で既に大凡の構成は出来ており、作業のスピードは以外と速いのです。

　本人の了解が取れれば、撮影させてもらった写真をこのブログでも紹介しましょう。

■新たな挑戦をしていました！

　私の著書『本当に美味しい中国料理が食べたい』をご購入いただいて、このブログを見つけられた方が多いのではないでしょうか。著書のプロフィールでは文筆業、ディレクター業をしているという内容が書かれていますが、本を執筆している時期に大きな病気にかかり、その後色々人生を考える出来事が続きました。

　残り少なくなっている人生で、やり遂げたいことをピックアップすると、やはり自分の手でシノヴェリレストラン（正統中国料理店）をプロデュースしてみたいという想いが強くありました。正統的中国料理店となると、東京で開業するには億単位の資金が必要になってきます。とてもじゃないですが、自己資金ではとても無理な話です。スポンサーを見つけて作るというアイディアもあるでしょう。一番の近道は、既に開業している中国料理店に店長として勤めるという手段です。

　
■新たなるシノヴェリレストラン、『虎萬元』南青山店！

　前置きが長くなりましたが、現在私は南青山にある北京菜『虎萬元』に店長として勤務しております。

店長として店を任されてから、店の改装やドリンクメニューの手直しなど、シノヴェリ店と自分で自信を持って呼べるだけのレベルに達するまで、公表はするまいと考えておりました。

　先月になってようやく、本当にやっと、そのレベルのレストランになったと自負しております。ただし、私が店長として勤めるのは2008年2月末までです。

　残り時間は少ないですが、よろしければブログを御覧頂いた皆様、是非一度『虎萬元』南青山店にお越し下さい。もちろん今月中に　(*^^)v

シノヴェリ探検隊長

2008年春節おめでとうございます！

一年ぶりの書き込みです(^_^;)

来月からは、積極的に書き込みをはじめます。
ブログの内容も新たな展開を考えています。

新しい動きをこうご期待！！！

シノヴェリ探検隊長

この春先から夏にかけて、担担麺を紹介する雑誌やTV番組が相次いでますね。
5月20日のTBS系土曜夜の「チューボーですよ！」ではテーマ料理になり、7月28日夜の日本テレビ系列「ぐるぐるナインティナイン」の番組企画「かぶっちゃや〜YO」でも出てきましたし、同じ日のCX系列深夜の「メントレG」でもゲストの食べたい一品に担担麺が指名されていました。

さて、今回取り上げられている担担麺には今までと違う特徴があります。それは、“汁無し”である点です。

これまでの日本で担担麺と言えば、粉末の唐辛子とラー油がタップリと浮いたスープと一緒に食べるものでした。しかし、担担麺の故郷である四川では、“汁無し”で食べられており、麺を楽しむ小吃（小腹を満たす位のちょっとした食べ物）であったのです。

日本でも本場四川の一流料理人が日本にやってくるようになった90年代後半からようやく“汁無し”担担麺が本格四川料理店で供されるようになったのです。

　トレンド雑誌の小学館発行の「DIME」最新号で、世界中の“汁無し”麺が紹介されていますが、この記事を読んでみても今の日本で最も普及している“汁無し”麺は、担担麺だと感じます。ただし、普及したとはいえ見た目は汁無し担担麺でも、あの辛さに酸っぱさや甘さが交差して現れる複雑な本場の味を出せる店はまだまだ少ないと言わざるを得ません。

実際、上記の雑誌やTV番組に出てくる本場通りの“汁無し担担麺”を出す中国料理店は、銀座の四川料理趙楊か四川料理芝蘭の２軒に集中しています。本格四川料理を謳うレストランは北海道から九州までありますが、なぜこの2軒に取材は集中してしまうのでしょうか？　取材する側にとって便利な東京・銀座にあるからという訳ではないと思いますよ。

本場四川の“汁無し担担麺”を味わうなら、まずはこの2軒で試してからにしてみては？ 　そうだ忘れていた、芝蘭のメニューには本場では有り得ない『坦々面』と書いているので、もしかして別の麺かもね？？？

シノヴェリ探検家兼、中国の汁無し麺評論家より

■北京ダックの『全聚徳』、銀座店の詳細がHPに

０４年冬の新宿に続き、この秋に銀座に支店を開いた北京ダックの『全聚徳』ですが、ようやくホームページ（HP）をリニューアルして、銀座店の詳細がアップされました。

トップページからでも各支店に飛べるようになったので、見やすくなったのではないでしょうか。またこの度のリニューアルで店の場所を示す地図も、周辺のビルも記載するようにしたため、以前より格段に分かり易くなっています。

念のために下記にリンクを貼ります。

『全聚徳』日本店
http://www.zenshutoku.com/

中国料理を好きな方なら、一度は日本の『全聚徳』で北京ダックを食べることをお薦めします。その理由は、後日改めて詳しく　（＾＾；

以上

■東京郊外でシノヴェリ店はまだ早い？

新宿から伸びる京王線。新宿から各停で約20分ほどの場所にある千歳烏山駅。この駅の北側には厨房に中国人シェフが陣取る本格派の中国料理店がいくつかある。場所柄高級中国料理レストランまでにはなっていないが、中国の街中でよくある中級レストラン並みの料理がリーズナブルな価格で食べられる。

そんな本格中国料理のちょっとした激戦区になっている千歳烏山で、正真正銘のシノヴェリを目指して開店したレストランがあった。名前は『星龍（シンロン）』。

料理長は北京の五ツ星ホテル五州大飯店に勤め、揚州料理を学んだという特級厨師。料理顧問には銀座の三笠会館にある揚州料理の『秦淮春』の料理長が名を連ねていた。

しかし昨年後半、人知れず店を閉めてしまった。立派なホームページもあったが今では閉鎖されてしまった。

■中華料理店の低価格北京ダックの裏事情

北京ダック専門店『全聚徳』の日本出店第二号店になる銀座店オープンの話題がでたので、本場の北京ダックと和風中華の北京ダックがどう違うか紹介しましょう。

　近年、日本でも北京ダックが気軽に食べられるようになりました。本場の北京でも元々アワビやフカヒレに比べれば北京ダックは有名な割に比較的安価な料理ですので、ようやく日本も世界基準に近づいてきたのかとも考えられます。

都内だと、六本木の北京ダック専門店『中国茶房８（エイト）』では丸１匹を３６８０円で食べられたり、横浜中華街では更に安い値段で食べられる店があるというウワサを聞いたこともある。

『中国茶房８』HP
●http://www.cceight.com/

気軽に食べられるようになったのは良いことだが、問題はその調理方法。
本場のレストランや日本のダック専門店では専用の窯に入れてじっくりと蒸し焼きをするのだが、日本のいかがわしい中華料理店の多くでは、見た目だけはこんがりと焼けたダックを作っているが、調理方法の実態は本場と大違い。

その違いは食べ方にも影響しており、正統派中国料理と和風中華では正に似て非なる料理なのである。詳しく説明すると・・・

■東京銀座に『全聚徳』銀座店がオープン

昨年１０月に新宿に開店した、北京に本店を構える北京ダック専門店『全聚徳』が、10月30日（日）に銀座に日本第二号店をオープンさせた。銀座中央通りに面したビルで、ちょうど三越と松坂屋の間位の位置になり、地下鉄銀座駅のA3出口でて直ぐ左のワールドタウンビル６階になる。

写真を付けるとこんな感じ。

写真左下の赤い看板が三越百貨店で、ワールドタウンビルは右上のビル最上階に青いTDKの看板が目印ですかね。
ちょうど中央通りを挟んで向かい側（写真を基準にすると手前側）にはユニクロの銀座店があります。

ビルは分かり易いのですが、ちょっと分かりづらいのは６階への上がり方。ビルのエレベーター（結構年季の入った代物）は洋服屋が並ぶ１階のテナントを進んだ左手にあるのです。エレベーターの乗り口に全聚徳の看板が出ていますのでこれを目指して下さい。

店内は北京の前門店をイメージさせる窯がディスプレイされていて、新宿店よりかは中国っぽい作りになっていました。

ダイニング・ホールが８６席、個室が４部屋あり、年中無休で営業（正月の元旦は休むかもしれない模様）、電話番号は（０３）５５６８−８６６８です。

店のHPにはまだ店の地図しか掲載されていませんが、今後詳しい情報が公開されると思います。念のためにリンクしておきます。

●http://www.zenshutoku.com/access.htm

『全聚徳』の日本支店は今後も出店の可能性があるようで、こういう本格的正統的なシノヴェリレストランが東京に限らず日本各地に開店していって欲しいです。

以上

■「養源齋」が６月１９日に閉店

東京文京区に建つフォーシーズンホテル椿山荘内にあった中国料理『養源齋』が今年６月１９日をもって閉店となった。北京の迎賓館「釣魚台賓館」から超一流の料理長が交代で派遣され、最高級の中国料理を日本で提供するレストランとして名を馳せていた。

超一流の料理人、贅を尽くした食材、最高のサービスと他の追随を許さない、日本でも最高峰の正統派北京料理（シノヴェリ）レストランに位置していた『養源齋』が閉店になったのには、私もちょっとショック。

閉店したのにはそれなりの理由があったようだが、いつか閉店するかも知れないという予感はあった。

　左：銀座四川料理『趙楊』の麻婆豆腐（幻のレシピ）

■麻婆豆腐、幻のレシピ

０５年１０月１７日（月）深夜のTBS「イシバシ・レシピ３」で銀座・正宗中国四川料理『趙楊』の料理長趙楊さんが、日本で初めて麻婆豆腐の「幻のレシピ〈中国名：首創作法〉」を紹介した。

麻婆豆腐の何が“幻”なのか？
２回に分けて解説していこう。

まず、中国の麻婆豆腐の歴史について簡単にさかのぼってみる。

■銀座、『正宗四川料理 趙楊』に独自のHPが完成

新橋にあった四川料理趙楊が、04年10月にリニューアルオープンした銀座の交詢ビルに移転したのは既にご存じの方も多いと思います。

その四川料理趙楊はこれまでお店のホームページ（以下HPと省略）を持っていませんでしたが、この度ようやく独自のHPを開設しました。

メニューの簡単な紹介もしており、営業時間や地図も記載され