《正宗中国菜》シノヴェリ探訪記

■鍋の振り方に特徴あり

料理人によって、鍋の振り方に特徴が有るのは面白い現象でした。
鍋の振り方は基本中の基本なのでしょうが、その基本であるべき動きが、人によって全く違うのです。広東料理の調理人は見たことがないのですが、単純に分類すると、腕の良い料理人は軽やかな動きで鍋を振っています。美味しくない料理人は大概、鍋をブン回しています。

良い料理人の中でも細かく分けると、鍋を振る方向や動作に違いがあり、今後はこのあたりの細かさの違いが何によってもたらされているのか、料理人に聞きながら解明していきたいと考えています。

何てったって、料理の種類が多いため、皆料理によって振り方を変えているので、あまり単純に分類するのは難し〜いのです！

■舞台裏を見る楽しさ

　仕事とはいえ、レストランで働き出すと、取材や顧客という立場で店に来ると絶対に目に出来ない厨房の作業を間近に見られる楽しさがあります。

　一流の中国人調理師の厨房作業を見ていると、ため息というか、よくぞそこまで頑張るなぁ〜、と感嘆してしまいます。まだ今は、店に勤務している立場ですから、現在勤めている店の話しは出来ませんが、以前働いていた店で見た話しをしましょう。

　前菜作りでまずは驚いたのですが、絵画のように前菜を盛りつける様子はなかなか圧巻でした。味、香りは言うに及ばず、盛りつけで絵を描くように料理を並べるのですが、大皿なら２〜3日前から準備を始め、当日は朝から料理の盛りつけをはじめます。色や形、大きさの違う食材を、実に丁寧に重ねて盛り合わせていきます。それも、キャンパスに絵の具を塗るように、頭の中で既に大凡の構成は出来ており、作業のスピードは以外と速いのです。

　本人の了解が取れれば、撮影させてもらった写真をこのブログでも紹介しましょう。

■新たな挑戦をしていました！

　私の著書『本当に美味しい中国料理が食べたい』をご購入いただいて、このブログを見つけられた方が多いのではないでしょうか。著書のプロフィールでは文筆業、ディレクター業をしているという内容が書かれていますが、本を執筆している時期に大きな病気にかかり、その後色々人生を考える出来事が続きました。

　残り少なくなっている人生で、やり遂げたいことをピックアップすると、やはり自分の手でシノヴェリレストラン（正統中国料理店）をプロデュースしてみたいという想いが強くありました。正統的中国料理店となると、東京で開業するには億単位の資金が必要になってきます。とてもじゃないですが、自己資金ではとても無理な話です。スポンサーを見つけて作るというアイディアもあるでしょう。一番の近道は、既に開業している中国料理店に店長として勤めるという手段です。

　
■新たなるシノヴェリレストラン、『虎萬元』南青山店！

　前置きが長くなりましたが、現在私は南青山にある北京菜『虎萬元』に店長として勤務しております。

店長として店を任されてから、店の改装やドリンクメニューの手直しなど、シノヴェリ店と自分で自信を持って呼べるだけのレベルに達するまで、公表はするまいと考えておりました。

　先月になってようやく、本当にやっと、そのレベルのレストランになったと自負しております。ただし、私が店長として勤めるのは2008年2月末までです。

　残り時間は少ないですが、よろしければブログを御覧頂いた皆様、是非一度『虎萬元』南青山店にお越し下さい。もちろん今月中に　(*^^)v

シノヴェリ探検隊長

2008年春節おめでとうございます！

一年ぶりの書き込みです(^_^;)

来月からは、積極的に書き込みをはじめます。
ブログの内容も新たな展開を考えています。

新しい動きをこうご期待！！！

シノヴェリ探検隊長

■担担麺がいつのまに坦々麺に？

もともとタンタンメンは、四川で天秤棒に担いで売り歩いていたところから「担担麺」と呼ばれるようになった。よって漢字で書く時には手偏の“担”を使うのが正解！

ところが日本の多くの中華レストラン、甚だしいのは本格派と名乗る四川料理店でさえ“坦々麺”と土偏を使っているのだ。こんな間違いを指摘しなければいけないほど、日本の中華料理はまったくもっていかがわしいレストランが多い。

担担麺だけで指摘すると、文字だけの問題だけでなく、中身についても糾弾する必要がある。

■レストランに見る香港の北京化現象

香港に大陸から観光客が押し寄せるようにやってきた2004年。資本の流入は1990年代よりはじまっていて、新しい世紀を迎えてからは、中国の代表的ブランドが香港に進出するようになっていた。

中国が世界に誇る代表的ブランドとは何か？

洋服や電化製品ではない。

私が取り上がるのだから、食に関わる。
それは、レストランである。

■香港に進出した中国大陸の有名レストラン

2001年、北京ダックの『全聚徳』が香港に出来た時はかなりの話題になったようだ。

■香港の北京化現象

香港で北京語を耳にする機会が増えてきた。台湾人やシンガポール人が使う北京語ではなく、綺麗な巻き舌音で発音している中国大陸からやってきた人々の言葉である。

香港の観光名所であるビクトリアピーク、香港有数の高級広東料理店、免税品を扱っているデュティーフリーショップ、そしてペニンシュラホテルのブランド街でも北京語で会話する一団を頻繁に遭遇する。

■ガイドブックの間違い指摘、第２弾！！

中国や香港のガイドブックに必ず書かれているのが、中国料理レストランの漢字メニューの解説。

料理名は調理方法と材料名の組み合わせで構成されており、例えば野菜は中国語で〈素菜〉、調理方法が油で炒めるなら〈炒（チャオ）〉という漢字をあてはめ、メニューには「炒素菜」と書いてある、という解説。

拙著『本当に美味しい中国料理が食べたい』でも書いたが、そもそも正統派中国料理店（シノヴェリ・レストラン）において、メニューに書かれてある料理は店側で調理出来る料理の極一部でしかない。

よって、メニューを解読するという行為自体、書かれたメニューしか注文しないという前提になるため、ガイドブックでメニューの読み方をもっともらしい法則で解説するのは、親切と言うよりも、解説を書いているライター本人が中国料理の本質を分かっていない証明でしかない。

百歩譲って、メニューに書かれた料理を注文するという前提であったとしても、料理名そのものを百種類憶えようが、千種類憶えようが、それは単純なる漢字の羅列を憶えただけで、美味しい料理を食べられる訳ではない。

中国料理の世界では〈百菜百味〉という言い回しがある・・・・・

■シノヴェリが見直される社会的・時代的な背景

写真は北京の繁華街〈前門〉に店を構える北京ダック料理の『全聚徳』前門店です。店の前に行列が出来ているのが分かりますか？（写真はクリックすると拡大すると思います）
恐らく二百人くらいの老若男女が並んでいました。普段の午後でも二十〜三十人の行列が出来ており、ちょうど今年の旧正月前の２月上旬に訪ねたので、旧正月前の買い出し時期であったため、普段以上に多くの人が並んでいたのです。お目当ては持ち帰り用の北京ダックで、日本なら東京上野のアメ横と同じ消費者感覚です。

■中国大陸の消費者の成熟が要因
『全聚徳』前門店のお隣には店名がそっくりの

■アジアに出かけて美味しい物を食べるために

私が正統派中国料理レストランを利用するための本を書きたいと思ったのは、多くの日本人がアジアに出かけて本場の中国料理レストランで食事をしているのにもかかわらず、本当に美味しい中国料理を食べていないことに気が付いたからです。

アジアに旅行や出張などで出かける日本人は年間２５０万人ほどいます。一般的な日本人なら、

■シノベリではなく「シノヴェリ」です！

今日はゴールデンウィーク、休暇中の方も多いでしょうから、軽い切り口で・・・。

私は中国語で《正宗中国菜》を、「シノワ・ヴェリタブ」と翻訳し、更に言いやすく縮めて『シノヴェリ』と書きました。

こうやって文字で綴るとなんら問題はないのですが、今人気の明治大学文学部斉藤孝教授では

■中国料理界のトレンドの流れ

食の分野の中でも、特に飲食店の流行り廃りは時代によって大きな浮き沈みがあります。比較的安定しているように見える中国料理界においても「流行（トレンド）」の影響は常に受けていました。

■１９８０年代以後の中国の流行

中国料理界の流行という点で北京と香港では若干の時間差はあるが、大きな流れとしては：
　1980年代後半からの「広東料理ブーム」
　1990年代前半からの「ヌーベルシノワ〈新派中国菜〉ブーム」
　1990年代後半からの「フュージョン〈多国籍中国菜〉ブーム」
　2000年代前半からの「家庭料理〈家常菜〉、田舎料理〈四川菜・東北菜〉ブーム」、 「プライベート・ダイニング〈私房菜〉ブーム」

　中国大陸での「広東料理ブーム」が実態や、「ヌーベルカントン〈新派粤菜〉」が香港を起点にして

ついにblogをはじめました。
まだ扱い方に慣れていないため、今後デザインやカテゴリーについては手直しをくり返すと思いますが、その点は御了承下さい。

■さて、タイトルにも使われているシノヴェリとは何？
　どういう意味？　
　と思われるでしょう。

この言葉は辞書で引いても、電子辞書で調べても出てこないでしょう。２００５年４月２５日時点で、ネットで検索しても２件か３件しかヒットしません。ヒットした内容をよく見ると、全てこのblogがらみです。

■正式名称は「シノワ・ヴェリタブル」、略称として《シノヴェリ》です。
意味は、中国料理の中でも伝統的な本格正統派中国料理のことを指しています。

この言葉が辞書にないのは、この言葉が持つ考え方や呼び方自体が新しいからです。

この言葉の持つ新しい考え方や、言葉が生まれた背景はこれからこのblogで説明していきたいと思います。

もう終わり？
ご免なさい、扱いに慣れていないため初回はこれでご勘弁。

次回以降にご期待を！