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2008年2月14日 (木)

厨房仕事その2　鍋の振り方

■鍋の振り方に特徴あり

料理人によって、鍋の振り方に特徴が有るのは面白い現象でした。
鍋の振り方は基本中の基本なのでしょうが、その基本であるべき動きが、人によって全く違うのです。広東料理の調理人は見たことがないのですが、単純に分類すると、腕の良い料理人は軽やかな動きで鍋を振っています。美味しくない料理人は大概、鍋をブン回しています。

良い料理人の中でも細かく分けると、鍋を振る方向や動作に違いがあり、今後はこのあたりの細かさの違いが何によってもたらされているのか、料理人に聞きながら解明していきたいと考えています。

何てったって、料理の種類が多いため、皆料理によって振り方を変えているので、あまり単純に分類するのは難し〜いのです！

2008年2月14日 (木) シノヴェリとは（定義）, 料理人側の問題点, 日本の中華の間違い・勘違い |

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