《正宗中国菜》シノヴェリ探訪記

■地方料理の難しさか？

揚州料理と言えば中国八大料理に数えられ、上海料理の原型の一つとされる地域料理である。

ところが日本では知名度は低く、揚州料理と看板を掲げているレストランは数えるほどしかない。上海で修業をしたこともないのに、上海料理と名乗る店やコックは五万といるのに、本来なら上海料理の源流である揚州料理や蘇州料理は日本では認知されていないからか、日本人料理人では誰も名乗ろうとしない。

揚州料理の店と看板を出しているのは、ほとんどが料理人は中国人。揚州料理への熱い想いやプライドは、当然高い。

しかし、日本で中国料理を提供するとなると、高級店であっても四川料理の「麻婆豆腐」や北京料理の「北京ダック」をメニューに盛り込まないと客が満足しない。『星龍』では揚州料理のコース料理が“売り”であったが、私が訪問した時の他の日本人客の注文を見ている限り、予約していない客がほとんどで、注文もほとんどがアラカルトで料理を頼んでいた。注文しているのはそれも「麻婆豆腐」「青椒肉須」等の一般的な中華料理メニュー。

これでは揚州料理の看板が可哀想であるが、都心から外れた郊外ではどうしても家族連れのお客を相手にするのであれば、いくら店が揚州料理と看板を掲げても、客には揚州料理の特徴や定番メニューなど知るよしもない。

俗に言う中国四大料理（四川・広東・北京・上海）以外の地域料理の系譜を日本で定着させるのにはまだまだ時間が掛かるような気がしてならない。

以上